Mondongo chuquisaqueño

Paso 1 : Limpiar minuciosamente el cuero, raspándolo con un cuchillo afilado para eliminar todos los pelos. En una olla con agua abundante y una cucharada de sal, colocar el cuero y cocinar durante 5 o 6 horas, o hasta que el cuero esté tierno. Retirarlo de la olla y cortarlo en trozos pequeños.

Paso 2 : En otra olla destinada para cocinar el mondongo, calentar el aceite a fuego alto hasta que esté caliente. Agregar la cebolla y freír durante 5 minutos. Reducir el fuego y añadir la pimienta, el comino y el ajo picado. Mezclar bien y cocinar durante unos 2 minutos más.

Paso 3 : Agregar la sopa base y el ají colorado, y dejar cocinar durante 15 a 20 minutos, o hasta que la cebolla se deshaga. Una vez que el ahogado esté listo, añadir la carne de cerdo y los cueros de cerdo cocidos.

Paso 4 : Dejar cocinar durante 20 minutos, o hasta que la carne de cerdo esté bien cocida. Agregar más caldo base si es necesario; la salsa roja debe tener una consistencia espesa.

Paso 5 : Mientras tanto, cocinar las papas peladas en agua con sal. Una vez cocidas, retirarlas de la olla y reservar, manteniéndolas cubiertas para que se mantengan calientes.

Paso 6 : En otra olla aparte, calentar el maíz con agua. Escurrir el agua y agregar el palillo (cúrcuma), mezclando bien con el maíz. Cocinar hasta que el exceso de agua se reduzca y sazonar con sal al gusto.

Paso 7 : Servir el mondongo con abundante ají, una papa blanca y maíz amarillo en un plato aparte.

Paso 1 : Extraer todas las semillas del aji colorado y remojarlas en agua hervida.

Paso 2 : Para el mote, que aún no está cocido, ponerlo a hervir en una olla durante aproximadamente una hora.

Paso 3 : Cortar la carne de cerdo en trozos pequeños. De la misma manera, cortar los cueritos en trocitos casi del tamaño del mote.

Paso 4 : Freír la carne de cerdo en una cacerola con manteca o aceite hasta que esté bien dorada.

Paso 5 : Una vez que el mote haya alcanzado el punto de cocción, agregar los cueritos de cerdo a la olla (solo los cueritos) y cocinar durante 15 minutos.

Paso 6 : Mientras el mote sigue cocinándose, en otra olla a fuego lento, agregar la cebolla picada en cubitos pequeños, el palillo (cúrcuma) y un poco de sal. Luego, añadirlo a la olla con el mote y dejar cocinar durante otros 5 a 10 minutos.

Paso 7 : A continuación, moler el aji colorado que ya debería estar frío. Se puede usar una licuadora o un mortero, utilizando el agua de remojo. Debe quedar una pasta bien molida y espesa.

Paso 8 : Cocinar las papas en agua con una pizca de sal.

Paso 9 : En una cacerola con 3 cucharadas de aceite, agregar el aji colorado molido, sazonar con una cucharada de comino y añadir un vaso de agua y una pizca de sal. Cocinar durante 10 a 15 minutos.

Paso 10 : Añadir a la cacerola con el aji la yerba buena y las carnes fritas. Mezclar y cocinar durante otros 15 minutos.

Paso 11 : Servir el mote y las papas, agregar un poco de carne de cerdo con su caldo picante y decorar con un poco de perejil.