El Anticucho es un platillo a base de delgados filetes de corazón, cocidos generalmente en brochetas y al carbón con ayuda de aceite y vinagre, para luego servirse caliente acompañado principalmente de papas y salsa picante o llajua de maní.
Es también conocido por ser uno de los principales manjares nocturnos en innumerables partes de Bolivia, donde las vendedoras (conocidas con afecto como anticucheras), fáciles de hallar en paseos, calles y bulevares, tienen un peculiar ritual para atraer a sus clientes y comensales que consiste en crear espectaculares flamas de fuego que desprenden el irresistible aroma del platillo.
Pese a que el Anticucho adquiere su nombre del quechua (Anti k'uchu, anti = Andes, K'uchu = Corte/Uchu = Mezcla), se comenta que su creación se la atribuye a los árabes, quienes esparcieron tanto ésta como otras recetas por Europa, principalmente en España, pues fue ahí donde se asentaron durante la Conquista Árabe-Musulmana, razón por la que existen algunas similitudes entre dichas culturas. Los españoles, a su vez, incorporaron el hábito de este gustoso platillo en nuestro continente cuando les tocó ser conquistadores. Existen otras referencias que indican que el Anticucho ya existía en la región andina aun cuando los españoles llegaron para conquistar, así como se presume que los esclavos africanos practicaban la receta por costumbre propia.
Un aspecto en el que todas las hipótesis convergen, es en que la receta era muy diferente durante los primeros años de la Colonia Española. Esto se debe a que, para los conquistadores y miembros de clases dominantes, alimentarse con las vísceras no parecía ser algo digno, por lo que preferían dárselas a esclavos o ponerlas como alimento de fácil acceso para las clases menos pudientes. Aun así, con los años, ésta visión de separar los alimentos según la clase fue desvaneciéndose, y empezó a crearse una práctica gastronómica muy común.
Actualmente, existen aun otras formas de preparación según el país, por ejemplo, en Chile, el Anticucho podría considerarse como un acompañamiento, y puede incluir verduras, chorizo, champiñones y pan, su consumo alcanza un punto álgido de popularidad durante las fiestas patrias propias del país; en Perú, el Anticucho se sirve en pancas acompañado con choclo, cebollas, ají y papas.
En Bolivia, el Anticucho es un por lo general aperitivo de paseo, disponible cualquier día, o mejor dicho cualquier noche. Aunque bien puede prepararse en el hogar, con la facilidad de saciarse a gusto y acompañarlo con extras, el platillo popularmente servido en las noches es siempre una tentación única para todo viandante, hasta que sucumbe ante los gustosos filetes con papas estacados a la parrilla y exóticamente embadurnados con llajua de maní o ají amarillo.
