Este plato de cerdo, en el cuál la carne, que todavía tiene mucha grasa, se cocina en una salsa con cebollas, chiles, comino y varias otras hierbas y especias. A veces, la gente agrega colorante amarillo. Luego se sirve el mondongo con papas y, como era de esperar, maíz. Pero también puedes conseguirlo con arroz.
Si bien el mondongo es un plato que se sirve típicamente en el Día de Todos los Santos, puede obtenerlo durante todo el año en los mercados de todo el país. Los bolivianos comen mondongo el Día de Muertos debido a la creencia de que las almas de los seres queridos fallecidos regresarán para pasar el día con la familia.
Aunque existen varias recetas y platos que poseen el mismo nombre, el mondongo Chuquisaqueño es un plato que no debe confundirse, por ejemplo, con la sopa colombiana o venezolana del mismo nombre.
En cuanto a la etimología, la palabra mondongo parece derivar de mondejo, y esta de bandujo, que hace referencia a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo, carnero o vaca, relleno de carne picada.
La palabra mondongo está especialmente difundida en América del Sur para denominar a la panza y en ciertas zonas (por ejemplo Argentina) es un vulgarismo sinónimo de estómago.
Este plato típico de la cocina de Bolivia se aprecia más cuando se combina con una cerveza boliviana helada como la Paceña.
