Dos de los elementos más destacados y con gran presencia en la gastronomía boliviana, el chuño y la tunta (ésta última es también conocida en otras regiones andinas como 'chuño blanco', por la similitud con el proceso de elaboración del chuño negro normal que conocemos), son hoy en día alimentos de alta producción y muy apreciados a la hora de llevarlos al paladar.
Hablar del origen del chuño y la tunta nos remonta siglos atrás, más específicamente, a la época incaica, época en que las poblaciones de la región andina estaban constantemente expuestas a crisis alimentarias, ya que la región es caracterizada por un clima gélido y un terreno bastante inconveniente para la producción agraria; por consecuencia, estos factores no permiten una frecuente práctica agrícola. Mantener, entonces, la seguridad alimenticia que tan inestable era, se convirtió en una necesidad para toda la región, hasta que se empezaron a llevar a cabo estos métodos de conserva de alimentos, con excelentes resultados.
Haciendo uso de las desfavorables condiciones geoclimáticas, se dieron métodos para la preservación de alimentos que, por su efectividad, se practican hasta la fecha, y conllevan una fuerte demanda por su sabor exquisito. Tan solo echemos un ojo algunos de los platos que gozan de esta excentricidad:
- Sajta de pollo.
- Picana.
- Ají de chuño.
- Picante de lengua.
- Picante de pollo.
- Picante mixto (pollo y lengua).
- Chicharrón de cerdo o pollo
- Fricasé de cerdo o pollo.
- Fricasé de chuño.
- Conejo estirado.
- Brazuelo.
- Costillar.
- Jakonta.
- Thimpu.
- Lagua de chuño.
- Saice.
- Chairo.
- Galletas de chuño (harina de chuño).
- Tunta rellena.
En cuanto a su elaboración, tanto en el caso de la tunta como del chuño, se aprovechan las condiciones climáticas de la región andina. Veamos su proceso paso por paso:
Empieza repartiéndose la papa en la pampa y cubriéndola de paja, debe permanecer expuesta a la helada por un promedio de tres noches. A partir de esta exposición los siguientes pasos, diferencian el chuño de la tunta:
Chuño.
Concluido el tiempo de exposición a la helada, se procede a pisar el chuño, y se vuelve a dejar congelando con paja para nuevamente pisarlo. Después de la última noche de exposición al frío, se deja al chuño expuesto directamente al sol hasta que termine seco. Luego, la cáscara se irá deshaciendo fácilmente, bastará frotar con suavidad.
Tunta.
La variante se encuentra en el lavado. Pues luego de la exposición a la helada, la tunta es lavada, para eliminar algunas sustancias, como la que brinda al chuño su sutil amargura y característica coloración oscura. Generalmente, se la lleva la tunta al río, donde el blanqueado demora poco por el caudal, sin embargo, no siempre se cuenta con corrientes fluviales cercanas, por lo que el lavado suele hacerse manualmente. También se puede hacer uso de las tajanas (t'ajanas), que son pequeñas elevaciones d tierra con algo de nieve por donde se canaliza una pequeña vertiente, se colocan encima las papas heladas rodeadas de piedras para formar un estanque por donde el agua entra y sale. Una vez blanqueadas, son expuestas al sol hasta que estén secas.
El resultado de ambos procesos, son dos productos de mayor duración y propiedades nutritivas que ayudan al organismo principalmente con males estomacales como gastritis y úlceras.
Sean acompañados con un ahogado, salsa, en sopas o picantes, la presencia de estos dos productos, el chuño y la tunta, conlleva una demanda altísima, pues su gusto no tiene comparación alguna y son ya parte fundamental en la gastronomía boliviana. Ahora que lo sabemos, ¡disfrutemos!
Buen provecho.
