La cocina boliviana posee orígenes españoles e indígenas. Ambas culturas aportaron con sus respectivos productos para elaborar los platillos típicos y diarios que forman parte de la vida diaria de los habitantes del país. Dichas comidas fueron evolucionando a lo largo de los siglos, amoldándose a las diferentes regiones, ciudades y situaciones por las que atravesó el país en la historia. En este artículo hablaré sobre la evolución de la cocina boliviana a través del tiempo.
Durante la época precolombina, Bolivia fue poblada por distintas comunidades indígenas. Entre ellos destacó la civilización Tiwanacota, que se formó a orillas del lago Titicaca y se caracterizaban por sus avanzadas técnicas agrícolas. Entre los productos que cosechaban estaban la papa, el chuño, el maíz, la tunta, la quinua, entre otros.
Con la llegada de los españoles al territorio boliviano, los productos indígenas se mezclaron con los productos traídos desde Europa, conformando lo que sería la futura alimentación criolla. Entre los ingredientes traídos por los españoles están el trigo, el cerdo, la oveja, la vaca y el pollo.
Consecuentemente, surge también una combinación de productos y sabores a partir del siglo XVII, donde se mezcla lo dulce con lo salado, se combina la carne con la fruta, se elaboran interesantes recetas relacionadas con las carnes, entre ellas carne con azúcar. Y hasta el siglo XIX surgieron platos importantes cuyos rellenos incluían sabores dulces y salados, así como la variedad de especias para condimento de las comidas.
Durante el siglo XIX, la cocina mestiza pasó por un proceso de transición, haciendo que las comidas comenzaran a dejar de lado la proliferación de los dulces y las carnes, para luego conformar la cocina nacional. Así también la comida boliviana fue variando de acuerdo a las regiones y ciudades que conforman el país. De esta forma, en el siglo XX, se logra apreciar la cocina boliviana actual como una cocina variada, rica y diferenciada.
Es así que se pueden distinguir las ciudades cuya culinaria refleja parte de la identidad cultural del país. Las ciudades gastronómicas más famosas de Bolivia son La Paz, Oruro, Potosí, Cochabamba, Tarija y Chuquisaca.
La comida de La Paz es una de las más singulares del país. Entre todo el repertorio de comidas típicas paceñas se pueden destacar dos platos esenciales en la dieta diaria de los ciudadanos: el chairo y el plato paceño. El chairo es una sopa cuyos ingredientes incluyen chuño, carne de cordero, chalona, papa, zanahoria, cebolla, habas, maíz y otras especias. El plato paceño, por su parte, incluye ingredientes como choclo, habas, papa y queso de oveja. La receta actual incluye también carne asada y acompañada de llajua.
En Oruro se pueden degustar el charquekan y el intendente, ambos platillos emblemáticos de la ciudad. El charquekan consiste en carne o charque de llama a la sartén acompañada de huevo duro, maíz, papa y queso. El intendente, en cambio, consiste en una variedad de carnes de vaca, pollo, pescado y cordero, acompañado con tripas de cordero y ternera, chorizo de cerdo, corazón de ternera, papas cocidas, arroz, lechuga, locote, cebolla y tomate.
En cuanto a Potosí, se puede degustar la salteña potosina y el ají de pataskha. La salteña potosina es un preparado con jigote en el que la carne, el huevo y la aceituna se colocan en una masa de harina. El ají de pataskha, por su parte, se elabora con maíz pelado, aderezo de ají y carne de cerdo.
En Cochabamba se puede encontrar el conejo lambreado, el silpancho y el jaka lawa. El conejo lambreado consiste en fritar el cuy con pan molido, rociado con chorrellana y guarniciones de papa blanca. El silpancho, en cambio, consiste en carne frita con arroz, papas, huevo frito y salsa de cebolla. Por su parte, el jaka lawa contiene choclo con carne de cerdo y se sirve acompañado de queso fresco.
Siguiendo con Tarija, se puede encontrar platillos interesantes como chupe de camaroncillo del río, arvejada y sábalo de Villamontes. El chupe de camaroncillo incluye, aparte del camaroncillo, papa, choclo y diferentes verduras. La arvejada, por su parte, consiste en un plato de arvejas con papa frita, cebolla, huevo y condimentos acompañado de arroz o ensalada de tomate y cebolla. Y el sábalo de Villamontes es un pescado del río el cual se lo frita o se cocina a las brasas.
Y por último está Chuquisaca, donde se puede degustar el mondongo chuquisaqueño y la fritanga. El mondongo chuquisaqueño consiste en motes de maíz cocido con piel de cerdo y acompañado de costillas de cerdo freídas con ají. La fritanga, por su parte, incluye carne de cerdo, ají colorado, cebolla y motes de maíz.
De esta forma se incentiva el turismo gastronómico boliviano, que consiste en visitar estas y otras ciudades para degustar los diferentes platillos típicos que ofrecen en restaurantes o puestos de comida. Así también se contribuye a preservar los ingredientes autóctonos, revalorizar la cultura boliviana y recuperar los conocimientos ancestrales que conforman parte de la historia e identidad cultural del país.
