Los nativos que antiguamente se situaban en Bolivia, fueron expertos agricultores. Con la llegada de los españoles a la región, se conformó una mezcla de los ingredientes de ambas culturas y conformando, de esa manera, los platos criollos de la región.
Al ser Bolivia un país mediterráneo, ésta no posee ingredientes marítimos como los demás países del continente. Sin embargo, su enfoque se dio en la agricultura y, en el ámbito gastronómico, se le conoce al país por poseer una gran variedad de productos como la papa, el maíz, la zanahoria, entre otros.
Se estima que se pueden encontrar más de 200 variedades de papas. Debido a su diversidad, esto hace que el costo de producción y venta de la comida boliviana sea relativamente bajo y abundante. Los platillos se sirven en diferentes mercados del país, siendo el más famoso el Mercado Rodríguez situado en la ciudad de La Paz.
De esta forma se pueden reconocer varios platos típicos bolivianos, cuyos ingredientes incluyan a la papa. Entre las comidas más populares en esta gama están el silpancho, el anticucho y el plato paceño.
El silpancho proviene de Cochabamba y es un pedazo de carne de res o llama empapada. Se la consume diariamente durante el almuerzo y posee ingredientes variados como carne, arroz, papas cocidas, huevos, tomate, cebolla, locote y pan molido, siendo considerado uno de los platos más completos de la región.
Si bien el plato original no cuenta con tantos años (su primera aparición dataría de hace 60 años atrás), el misma logró popularidad y comenzó a ser consumido por todo el país. Se le atribuye su creación a Celia de la Fuente Peredo, quien añadió arroz y huevo al plato original ganándose así varias condecoraciones por sus atribuciones a la cocina boliviana.
En cuanto al anticucho, si bien es una comida que se consume en países vecinos como Perú y Chile, es altamente conocida en Bolivia como plato típico. Sus orígenes provienen de las culturas precolombinas (algunos lo atribuyen a las culturas incaicas) y consistía en carne de llama asada. Con la llegada de los españoles, la llama fue reemplazada por la carne vacuna asada e insertada en palitos de madera.
En la actualidad, el anticucho boliviano es preparado con papas cocidas, corazón de res, vinagre, especias y aderezo a base de ají. A la hora de la cocción se inserta los ingredientes mencionados en varas de madera o metal para cocerlos a la parrilla. Si bien es común consumirlos con la vara, en algunos restaurantes lo extraen y los sirven en alguna bandeja o plato.
Por lo general el anticucho se lo consume de noche. Y para atraer la atención de los posibles clientes, comienzan a flamear la carne y la papa con la ayuda del vinagre y las especias. Su popularidad radica en el costo, considerado uno de los platillos más baratos y las cenas más populares del país, en especial para aquellos que adoran la carne y la papa asada.
Y por último está el plato paceño. Se le dice así por ser una comida originada de la ciudad de La Paz y que surgió en la época colonial. En aquel entonces, sus ingredientes consistían en papas cocidas sin pelar, habas, choclo, queso de oveja y salsa picante, constatando así que la población era originariamente vegetariana. Actualmente también se le agrega carne de res y llajua.
Se piensa que este plato surgió en el año 1781, cuando un capitán llamado Sebastián Segurola fue a liberar la ciudad de La Paz del cerco de Tupac Katari, el cual ocasionó escases de alimentos. Durante el camino recolectó diversos productos como la papa y el queso para proveerles a la población al final del viaje. Al llegar, organizó una olla común en la Plaza de armas y así surgió el plato paceño.
Tal como se ha visto, estos tres platos típicos de Bolivia fueron variando con el tiempo. Pero la papa sigue permaneciendo presente en ellos, caracterizando de esa forma sus orígenes vegetarianos y sus respectivas evoluciones con el paso del tiempo, sin olvidar su importancia en la cocina boliviana y sus propiedades nutritivas. Así como también es importante destacar que, al ser un producto con tanta variedad, ésta la convierte en uno de los ingredientes imprescindibles para el destaque de la cocina boliviana.
