La propuesta es simple y hasta fácil. Una rebanada de jarrete de cerdo curtido en salmuera, condimentado y horneado, un pan redondo llamado sarnita, un trozo de cuerito -piel de cerdo crujiente-, un pepinillo de cebolla y zanahoria, una rodaja de tomate y un toque de ají (como un dedo o un cumari, por ejemplo). No se necesita nada más para hacer el sándwich que ha marcado los ritmos de la comida de La Paz durante más de un siglo, cuando apareció como una variante de la boutifarra peruana; otro tipo de sándwich o amurallado -que en Perú también se llama sanguche- esencial para la receta del país vecino.

Hoy en día, el sándwich de chola ha traspasado los límites de los patios de La Paz para convertirse en uno de los grandes emblemas de la comida callejera en gran parte del país, conviviendo con empanadas fritas llamadas tucumanas, sándwiches de salchichas o brochetas. También es un homenaje a las damas de faldas redondas, estas humildes mujeres que son las protagonistas de la venta ambulante de comida en la capital boliviana.

Así es en Las Cholas y otros puntos de comida callejera tradicional, herencia de los vendedores ambulantes que marcan el ritmo de los sabores en La Paz. Entre ellos está Paulina Cruz, que siempre instala su puesto en la Avenida Saavedra, frente al New Georges. Es una de las más antiguas y también una de las más solicitadas.

En los días de fútbol, los vendedores se concentran en el estadio Hernando Siles… antes durante y después del partido, nada mejor que disfrutar un sándwich de chola.