En Bolivia, disfrutar del sabor y picante de un ají, es una de las cosas más comunes a la hora de servirnos un plato, ya sea en una llajua, picado en una ensalada, fricasé o directamente a la boca, como sucede con las salteñas. Sin embargo, describir el grado de picante de un ají puede ser muy subjetivo, ya que éste mismo puede resultar más o menos picante para una persona que para otra.
Tradicionalmente, para medir el grado de picante, se solicitaba a una serie de catadores puntuar el picante de un ají, para posteriormente sacar una media de dicha puntuación, pero la imprecisión de este método obligó a buscar otras técnicas. Finalmente, llegó el momento en que alguien dio solución a este problema, llegó WilburScoville.
WilburScoville, un químico estadounidense, resolvió este inconveniente de una manera muy práctica. Consciente de la presencia de la capsaicina, el compuesto en el ají que excita los receptores térmicos en la piel y mucosas (causando eventualmente irritaciones), decidió neutralizarla mediante la dilución del extracto de una muestra de ají con agua y azúcar, consecuentemente,mientras más azúcar requería la preparación, más picante era el ají. Esta prueba era llamada Prueba Organoléptica.
La efectiva Prueba organoléptica, fue usada por muchos durante varios años, sin embargo, y lamentablemente, clasificar la escala creada no era posible, al menos no con un 100% de precisión, puesto que el contenido de capsaicina, y por lo tanto de picante, de un ají, varía entre uno y otro, incluso dentro de la misma especie.
Hoy por hoy, existen métodos mucho más precisos pero también costosos, como el de la cromatografía. A pesar de esto, la escala de picante aun lleva el nombre de unidades Scoville en honor al precursor de la Prueba organoléptica, y la escala ha sido ya generalizada, por ejemplo: el valor mínimo, 0 Scovilles, lo posee un pimentón verde o pimento morrón;un locoto regular posee entre 2.500 y 5.000 Scovilles; un gas pimienta contiene entre 2.000.000 y 5.300.000Scovilles; y el valor máximo, de 15.000.000 - 16.000.000 es capsaicina pura.
